Как этикетка влияет на вкус мяса

03.09.2016 13:49 «Московский хладокомбинат №14» (г. Москва) — Люди верят, что они оценивают мир объективно. Однако исследования регулярно демонстрируют, что на оценку влияют убеждения. В трех экспериментах американские ученые Эрик Андерсон и Лиза Баррет показали, как может повлиять на вкус мяса обычная этикетка и вера людей в страдания животных.

Что влияет на удовольствие от еды

Вера влияет на субъективную оценку пищи. Людям наливают два одинаковых бокала вина, но называют разную цену. Большинство полагает, что дорогое вино вкуснее. Иногда переименование обычного сладкого мороженого в «замороженный мусс» заставляет людей считать, что это разные блюда и оценивать мусс как более вкусный и низкокалорийный. Пометка на бульонном кубике «глутамат натрия» вызывает негативные эмоции, а замечание «богатый насыщенный вкус» – положительные, хотя оба кубика сделаны с использованием глутамата.

На оценку вкуса еды влияет знание о том, как была приготовлена пища. А знание о производстве мяса оказывает и вовсе огромное значение. Например, мысли о страдании животных на промышленных фермах даже приводят некоторых людей к вегетарианству. А многие сейчас готовы переплачивать за мясо животных, выращенных в гуманных условиях. Целью экспериментов ученых было выяснить, как вера в страдания животных при жизни влияет на вкусовую оценку их мяса.

Первый эксперимент

В нем приняло участие 117 студентов университета. Каждому предложили прочитать по две этикетки. На одной было рассказано о «гуманной» ферме, где коровы могли спокойно пастись на свежем воздухе. На другой рассказывалось о промышленной ферме, где животные всю жизнь провели в тесных клетушках.

После этого всем участникам эксперимента предложили попробовать абсолютно одинаковые куски говядины, помеченные разными этикетками, оценить вкусовые качества мяса и назвать цену, которую за него стоит заплатить. После оценки каждого попросили подробно рассказать, как растили животных. 29 испытуемых не смогли ответить и признались, что они не стали читать этикетки. Их оценки исключили из общего числа.

В результате оказалось, что для участников «эко»-говядина лучше выглядит, вкуснее пахнет, приятнее на вкус. И платить за нее соглашались больше: цену «традиционного» мяса оценили на 22% меньше.

Второй эксперимент

Исследователи полагали, что лейбл «выращено гуманно» влияет на вкус мяса. Для того чтобы подтвердить свою идею, они провели эксперимент с 248 участниками. Исследования они устроили не в лаборатории, а в студенческом городке университета. Участие принимали работники ВУЗа, студенты, гости.

Каждому давали попробовать совершенно одинаковые куски говяжьего мяса и перед пробой просили прочесть описание. В первом (контрольном) было сказано только из какого региона мясо. Во втором описали «гуманную» ферму со свободным выпасом животных. В третьем было рассказано о промышленной ферме. А в четвертом было вставлено замечание о преимуществе обычной фермы. Говорилось, что она позволяет сделать мясо доступным по цене для многих людей. Это описание было добавлено, чтобы проверить, сможет ли достоинство традиционной фермы перевесить ее недостаток.

Результаты удивили ученых. Испытуемые почти одинаково оценили контрольную говядину и мясогуманно выращенных коров. А вот продукция с обычной фермы получила низкие оценки. Не помогло и описание выгоды промышленной фермы для экономики. Таким образом, маркировка «гуманно выращенный» не улучшила вида, вкуса и запаха мяса. А вот пометка «выращено на промышленной ферме» привела к негативной оценке продукта. Это связано с тем, что люди задумались о страданиях быков и коров и не испытали от еды большого удовольствия.

Третий эксперимент

В последнем эксперименте американские ученые решили выяснить, как мысли о содержании животных влияют на основные чувства. 114 участников-студентов отвечали о внешнем виде, солености, сладости, горечи, кислоте, свежести и жирности ветчины.

Одинаковое мясо разделили на три части. К первой – контрольной – этикетку не делали вообще. А для двух других были созданы более подробные, запоминающиеся описания с фотографиями свиней. На этикетке к фермерской ветчине был изображен довольный поросенок, вольно бегающей по лугу. А на описании к промышленной продукции – несчастная свинья, высовывающая морду из узкой клетушки.

Люди одинаково оценили вид, сладость, горечь, кислоту – качества, не особо важные для ветчины. Однако фермерское мясо им показалось менее соленым и жирным, а «промышленную» свинину многие сочли совершенно несвежей. Соответственно, и платить за нее они соглашались почти на 30% меньше, чем за «гуманную» продукцию.

Выводы

Для людей имеет значение, чем питаться. Потребление мяса поддерживает животноводство, однако сейчас этические размышления приводят людей к отказу от мясной продукции или ее значительному снижению в рационе.

Эксперименты подтвердили, что потребители ожидают от продукции обычного мясоперерабатывающего завода меньшей свежести, большей жирности и солености. Люди не выражали желания взять дополнительный кусок мяса, изготовленного обычным способом. Напротив, «эко»-продукция оценивалась положительно. Люди утверждали, что мясо «вольных» животных намного вкуснее и должно стоить дороже.

Особенно интересным авторам кажется то, что негативные убеждения о жизни зверей оказывают влияние на вкусовую оценку человека, а позитивные – практически никакого значения не имеют. Исследователи полагают, это связано с тем, что большинство людей идеализируют фермы и считают свободный выпас животных – нормой.

Исследование опубликовано в журнале PLoS ONE.