Фальсификация сыра: как спасти Москву

12.11.2015 16:33 «Московский хладокомбинат №14» (г. Москва) — 15 октября 2015 года газета «Мой район» и редакция портала «Dairynews» провели конференцию. Встреча была посвящена проблеме сырного фальсификата. По данным некоторых исследователей, доля подделок в этой отрасли составляет 70-80%. Мероприятие прошло в формате «круглого стола». Были приглашены сыроделы, владельцы магазинов, сотрудники контролирующих органов. В этой статье собраны их ответы на самые актуальные вопросы о сыре.

Какой сыр считать «фальшивым»?

Многим при слове «фальсификат» представляется что-то исключительно опасное. Некая ядовитая субстанция, сваренная где-нибудь в грязном подвале.

На самом деле, всё не так страшно. Большая часть «фальшивых» сыров на московских прилавках — это сырные продукты. То есть продукты, в составе которых содержится от 50% молока. Конечно, полезных веществ там гораздо меньше, чем в «настоящем» сыре. Но серьезной угрозы для жизни такой товар не представляет.

Бытует мнение, что все сырные продукты делаются из пальмового масла. Участники «круглого стола» с этим утверждением не согласны. Сотрудница ВНИИ маслоделия и сыроделия Елена Топникова пояснила, что добавить в сыр «пальму» не так-то просто. Во-первых, вкусовые качества сильно изменятся. А во-вторых, нужно специальное оборудование. Проще использовать молочные жиры.

Беда не в том, что на полках магазинов лежит сырный продукт. И на него найдется свой покупатель. Многих людей вообще не волнует состав еды. Главное, чтоб вкусно и недорого. В Германии, например, открыто продается закуска с пальмовым маслом, называется «аналоговый сыр». И берут ведь.

Но в России редко встретишь честную маркировку. Сырный продукт смело именуют «сыром», а на упаковке спреда пишут «масло». И это — серьезная проблема!

В первую очередь страдают покупатели: сложно найти качественный сыр, богатый аминокислотами, фосфором и кальцием. Производители полезного лакомства тоже не рады — их продукция теряется среди множества подделок. Да и добросовестным компаниям, выпускающим дешевую еду, приходится несладко. Кто будет покупать товар с надписью «сырный продукт», если рядом по схожей цене лежит якобы «сыр»?

Все, кто присутствовал на встрече, сошлись во мнении: такая ситуация в отрасли недопустима.

А как быть с названиями сортов?

Не секрет, что некоторые европейские сыры было запрещено продавать в России. И в стране началось активное импортозамещение.

В Краснодарском крае научились делать неплохой камамбер. В Подмосковье наладили производство халлуми. Моцареллу и рикотту варят во многих городах, в большом количестве.

Имеют ли право отечественные сыроделы называть свои творения по-западному? Можно ли российскую моцареллу называть моцареллой? Да, сыры готовятся по схожей технологии. Но рецептура-то другая! Не является ли это обманом потребителей?

Вряд ли такая маркировка является фальсификацией. Ведь никто не пытается убедить покупателя, что это «тот самый» сыр. Напротив, страна-производитель даже на ценнике обычно указана.

Бизнесмен Олег Сирота тоже полагает, что использовать европейские названия сортов можно. Он как раз начинает варить российский пармезан. И не считает свою продукцию подделкой.

К слову, об импортозамещении. Кое-кто считает, что суррогатный сыр на рынке появился именно из-за санкций. В качестве замены для исчезнувших сортов. Но эта позиция в корне неверна. «Запрещенные» виды сыра покупали в основном люди обеспеченные, либо гурманы. Фальсификат же рассчитан на другую категорию потребителей.

Сколько в России поддельного сыра?

1 октября 2015 года агентство «Интерфакс» опубликовало шокирующую информацию. Будто бы 78,3% сыров на российских прилавках — фальсификат. Такое заявление сделали сотрудники Россельхознадзора.

Участники встречи заверяют, что показатель сильно преувеличен. Елена Топникова предположила, что анализ продукции был проведен некорректно.

Самый надежный метод проверки сыра — арбитражный. Изучается стеариновый состав образца. Это достаточно сложная процедура, требующая особых условий. В России такую экспертизу проводят лишь в пяти лабораториях.

Вряд ли авторы исследования пошли этим путем. Скорее всего, проверка производилась при помощи хроматографа.

И тут начинаются проблемы. Хроматограф, конечно, устройство хорошее и дорогое (цена доходит до 5 миллионов рублей). Но тех, кто умеет с ним работать — мало. Аппарат изначально настроен на работу со сливочным маслом. Для анализа сыра необходимо задать совершенно другие параметры. Эта задача под силу только грамотному специалисту. К тому же, как и всякий прибор, хроматограф имеет погрешность. Поэтому даже продукт, на 100% состоящий из молока, при таком способе проверки может быть признан суррогатом.

Впрочем, цифра вызвала сомнения не только у сыроваров. Даже премьер-министр попросил не пугать народ, и тщательно проверять информацию.

Спустя пару дней представители Россельхознадзора опубликовали опровержение. Мол, в пресс-центре неправильно выразились. На самом деле, 78,3% — это доля сыров в общем количестве поддельной молочной продукции.

Так сколько фальшивого сыра продается в стране? Союз производителей молока полагает: доля фальсификата — 20-25%. Минсельхоз настроен более оптимистично, его вердикт — 10-15%. «Росконтроль» (это негосударственная общественная организация) все же настаивает на цифре 75%.

Кому верить — непонятно. Да и нужна ли эта «общероссийская» статистика? В каждом регионе свои показатели. Их и нужно рассматривать в первую очередь.

Какова ситуация в столице?

По заявлению того же Россельхознадзора, доля поддельных сыров в Москве и области составляет примерно 45%. К сожалению, чиновники не пояснили, как именно проводились исследования.

За «круглым столом» сидел официальный представитель Россельхознадзора, Сергей Берека. Он озвучил несколько конкретных цифр. В текущем году в Москве, Подмосковье и Тульской области взяли в общей сложности 901 пробу сыра. 72 образца оказались фальсификатом, из них 18 содержали растительные жиры (т.е. пальмовое или кокосовое масло). Прикинув соотношение (примерно 12,5%), мы можем предположить, что в Туле поддельного сыра мало.

Все обнаруженные фальшивки — продукция российского производства.

Конечно, экспортные поставки тоже проверяли. За 2015 год на вышеуказанную территорию было ввезено 215 партий сыра. Это, кстати, совсем немного — в 2013 году из Европы приехали аж 6312 партий. Объем поставок резко сократился в августе 2014 года, после введения санкций. Так вот, среди зарубежных образцов не было выявлено ни одной подделки. И понятно: провезти некачественный товар через границу непросто.

Кстати, большая часть сыров в столицу приехала из Сербии (149 партий). Также товар везут из Белоруссии, Украины, Казахстана, Туниса и Швейцарии.

Почему поддельного сыра так много?

Главная причина появления фальшивок — нехватка молока. В столице дефицит составляет 2,5 млн тонн.

Держать молочных коров в нашей стране невыгодно. Средняя стоимость одного стойла — 800 тысяч рублей, а прибыль с него — от силы 40 тысяч. 20 лет уйдет только на то, чтобы окупить инвестиции.

Да и государственная поддержка в этой сфере практически не оказывается. Нет, программы-то есть. Но чтобы получить субсидию, необходимо собрать огромное количество документов. И ставка по кредиту на сельскохозяйственные нужды — аж 18% годовых.

Опять же, введение эмбарго сыграло роль. Около 30% молока в Россию шло из «попавших под санкции» европейских стран.

И вот какая картина получается: молока в России мало, а сыра нужно много. Причем многим оптовым покупателям качество товара глубоко безразлично. Хозяева всевозможных кафе и кофеен разве станут беспокоиться о составе? Они возьмут то, что подешевле, и хранится подольше (т.е. продукты с пальмовым маслом). Такие заведения и формируют спрос на фальсификат. А есть спрос — есть и предложение. За последний год производство сыра увеличилось на 34%. Количество сырья за этот период выросло лишь на 2%.

Политика крупных торговых сетей также способствует продвижению суррогата. В сетевых магазинах есть некий ценовой порог. Товар не может быть дороже установленной суммы. Поэтому производителям дорогих сыров в сеть попасть сложно.

Некоторые магазины еще и «входную плату» устанавливают. В «Перекрестке», например, сумма доходит до 35 млн рублей. Предприятия, выпускающие качественный сыр, обычно ориентированы на узкий круг потребителей. Оборот товара небольшой, и такие траты они себе позволить попросту не могут.

А еще у сетевых мерчендайзеров есть привычка закупить продукции побольше, а потом вернуть ее поставщику. Сыроделы терпят убытки, зато менеджер рад — на полках так замечательно создали видимость богатого ассортимента.

Конечно, не все крупные магазины наживаются на производителях. Например, владелец сети «ВкусВилл» Александр Егоров заверяет, что у них дело обстоит совершенно иначе. За вход платить не надо, продукцию обратно не возвращают. И даже за качеством товара следят: смотрят состав, беседуют с технологами, приезжают посмотреть на производство.

Но что-то подсказывает, что это редкое исключение. В целом, ситуация в отрасли ужасающая.

Как бороться с фальсификатом?

По мнению спикеров, работа должна вестись в двух направлениях.

1. Следует ужесточить контроль маркировки.

Сейчас недобросовестные производители караются небольшим штрафом Роспотребнадзора — от 10 до 50 тысяч рублей. Нет, еще конечно есть штрафы ФАСа, от 100 до 500 тысяч рублей. Но и эти цифры при таком товарообороте кажутся смешными. Артем Белов (исполнительный директор Национального союза производителей молока) предлагает увеличить суммы, а также ввести уголовную ответственность. Да и угроза конфискации окажется нелишней.

Елена Краснова (представитель Торгово-промышленной палаты РФ) заметила также, что зачастую информация о продукте «теряется» в процессе фасовки. Выход из ситуации она видит такой: товар можно нарезать и упаковывать прямо на производстве. И снабжать каждый кусок отдельной этикеткой. Затраты вырастут незначительно, при нынешней цене на сыр покупатель этого подорожания и не заметит.

2. Необходимо научить людей разбираться в продукции.

Потребителям стоит знать, чем сыр отличается от сырного продукта, какие бывают сорта, как они воздействуют на организм. Народ не должен бояться самого словосочетания «сырный продукт». Страшны лишь вредные вещества в составе (то же пальмовое масло). Колбасный сыр — тоже сырный продукт. Но бывает весьма качественным, и множество людей его любит. Обязательно нужно обучать продавцов, чтобы они могли давать достоверную информацию о товаре. Если граждане теоретически подкованы, то подсунуть им вредный для здоровья суррогат не так просто. Соответственно, доходы нерадивых дельцов уменьшатся. Может, кто-то свернет производство.

Представитель компании «LavkaLavka» Даниил Каганович считает, что просвещать потребителей можно через социальную рекламу.

Как выбрать качественный сыр?

Прежде всего, внимательно прочитайте этикетки целиком. Производители редко решаются обманывать покупателей совсем уж «внаглую». Обычно где-нибудь в уголке мелким шрифтом все же есть пометка «сырный продукт».

Обратите внимание на цену. Настоящий сыр не будет дешевым. Артем Белов привел примерные расчеты.

На килограмм твердого сыра необходимо 8-11 литров молока. Цена самого посредственного сырья в Москве — не меньше 19 рублей. А так называемое «сыропригодное» молоко стоит около 35. Накиньте еще 30% (на само производство и логистические расходы). Вот и получаем среднюю себестоимость приличного сыра: 350 рублей. Это без учета розничной наценки и хоть какой-то заложенной прибыли. В общем, за 250 рублей качественный сыр вряд ли будет кто-то продавать.

Неплохо бы составить какой-то список добросовестных производителей. В столице хорошо себя зарекомендовали марки «Избенка» и «Лавка».

Если Вы решили взять сырный продукт — обратите особое внимание на перечень ингредиентов. Словосочетание «растительный жир» должно Вас насторожить. Вероятно, подразумевается пальмовое масло: включая в состав что-то более безобидное, сыровар скорее всего уточнит название жира.

Главное, помните: лучший способ убрать из продажи продукты с пальмовым маслом — не покупать их!